「沖縄県ならではの食べ物は？」
沖縄そば、ラフテー、ゴーヤー、シークワーサーなど、色々ありますが
サトウキビを思い浮かべた方も多いのではないでしょうか。
沖縄旅行の際に、露店で生のサトウキビを囓ってみた方もいらっしゃるかもしれません。
また、黒糖を使ったお菓子はおみやげ品としても人気ですね。
実はこのサトウキビの「ある部分」が、沖縄県ならではの「スーパーフード」として
現在たいへん注目を集めていることをご存知ですか？
その「ある部分」とは、サトウキビの繊維。
サトウキビから黒糖などの原料となるショ糖を絞り出すと、「バガス」と呼ばれるサトウキビの繊維が残ります。このサトウキビバガスに含まれる豊富な食物繊維とポリフェノールに着目し、研究開発を重ねた結果、「発酵サトウキビファイバー」という商品が誕生しました。
平成28年1月、早稲田自然食品センター店長・寺島が沖縄を訪問。
「発酵サトウキビファイバー」の開発に携わった、沖縄ウコン堂の稲福 直（イナフク ナオシ）さんにお話を伺ってきました。
■ 砂糖だけじゃない、サトウキビ
（寺島）※以下「寺」
県内を走っていると、本当によくサトウキビの畑が目に入りますね。
どのあたりに多い、というのはあるのでしょうか？
（稲福さん）
サトウキビの畑は、どこにでもありますよ。ちょうど今は収穫の時期ですね。
収穫してすぐに製造工場に回されます。
サトウキビは、1400年代に中国から伝えられたと言われています。
イネ科の植物なんですが、これまでは砂糖の製造を目的に、沖縄と南九州地方を中心に栽培されてきました。琉球王朝時代は、サトウキビから作った砂糖がとても貴重な輸出品だったそうです。
（寺）
歴史的な背景もあって、沖縄の基幹作物になっているんですね。
そんな中、今回の「発酵サトウキビファイバー」は、これまでのサトウキビ製品とはまったく違うアプローチのように見えますが…
（稲福さん）
砂糖というジャンルは、精白糖などの登場で製品の価格もかなり下がりましたからね。砂糖を作るだけじゃサトウキビ産業としては成立しないところまで来てしまっているんです。
サトウキビから、汁を絞った残りを「バガス」と言うんですが、実はこれまでも県をあげてバガスの有効利用方法が研究されていました。
ところが、沖縄県産のサトウキビは品種改良を重ねて、世界でも類を見ないほど固い繊維構造を持っていて。繊維部分の先端が針のように尖っているため、これまでは食用はおろか飼料への活用も断念されていたんです。繊維部分を固めて、燃料として使うぐらいしか活用方法がなかったんですよ。
■ 世界一固いサトウキビの繊維を、食用にする挑戦。
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| （「世界一の固さ」とされる 沖縄県のサトウキビ繊維） |
（寺）
そのまま食べると胃に穴が開いてしまいそう。
それでも食品素材としての活用方法を研究されたのはなぜですか？
（稲福さん）
サトウキビバガスに含まれる豊富な食物繊維に注目しました。
食物繊維だけではなく、サトウキビバガスにはポリフェノールが含まれているので、健康食材として活かすことができるのではないかと。
ただ、課題となるのは先ほども申し上げたとおり、「固い」ことでした。
普通の方法で細かくしてもダメ、ということで、国の独立行政法人科学技術振興機構の協力を受けながら研究開発を進めました。その結果、「爆砕法」という方法に辿り着いたんです。
これはバガスに高温・高圧をかけてから一気に常圧に戻すと、繊維質が文字通り爆発して砕ける、というもので、平成17年には県と共同で開発特許を取得しています。
爆砕は一瞬です。数秒でボーン、と。
機械は耐圧容器なので、小さくて頑丈なつくりになっていて、4〜5キロぐらいずつを連続してボンボンボンとやっていく感じです。
（寺）
すごい製法ですね！
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| （粉砕されたサトウキビバガス） |
（稲福さん）
爆砕法で砕いたサトウキビバガスを、さらに麹菌で発酵させることで、バガスの固い繊維が分解されます。これで、私たちが食べられる状態の「発酵バガス」というものになります。
（寺）
発酵にはどれぐらい時間がかかるんでしょう。
（稲福さん）
大体、24〜48時間ぐらいですね。季節や温度によって発酵時間は変わりますので、具合を見て調整します。
（寺）
そんな短時間でも発酵させることで品質が変わるんですね。
（稲福さん）
幾万とある食用菌の中から選抜した、サトウキビに最も相性の良い麹菌を使っています。
発酵させることで、ポリフェノールやキシロオリゴ糖が豊富になるのも特徴です。
ちなみに、海外産のサトウキビだと、繊維構造が軟弱なもので、この爆砕法に耐えられないんですよ。
だからこの「発酵バガス」は、沖縄県ならではの健康食材なんです。
（寺）
だから「沖縄のスーパーフード」として認定されたんですね！
気になる健康への役立て方についても伺ってもいいですか？
（後編へ続く）
▼発酵サトウキビファイバーの商品はこちら
【名 称】: 発酵さとうきびバガス加工食品
【内容量】: 60g
【原材料】: 発酵さとうきびバガス
【製造者】: 株式会社沖縄ウコン堂
【開封前賞味期間】: 24ヶ月
